Vous souhaitez être préparés pour valider le CAP Pâtissier.
Le GRETA Réunion vous permet de vous mettre en condition lors d’examens blancs.
La prochaine date : le 1 juin 2019
Les compétences et les gestes professionnels attendus pour l’obtention du diplôme seront évalués :
La culture technologique et professionnelle :
- Le monde de la pâtisserie
- L’approche sensorielle et artistique dans le métier de pâtissier
- Le personnel et les postes de travail
- Les locaux et matériels
Les matières premières :
- L’eau potable
- Le sel
- Les produits amylacés
- Les produits sucres
- Les œufs, les ovoproduits
- Le lait, la crème, les matières grasses
- La levure biologique
- Les fruits
- Le cacao et le chocolat
- Les produits alimentaires intermédiaires
- Les gélatines
- Les additifs alimentaires
- Les aromes
- Les spiritueux
La fabrication :
- Les méthodes d’organisation
- Les techniques de fabrication
Les 5 fabrications à réaliser :
- Un entremet :
- Fonds (génoise, biscuit, meringue, appareils merongués, pâte à choux…)
- Crème (pâtissière, au beurre, bavaroise…), Mousse (aux fruits…)
- Décor simple, finition (à base de sucre, de chocolat…) sur un thème donné
- Montage (traditionnel, en cercle…)
- Une tarte :
- Pâte friable
- Crème (pâtissière, d’amandes…)
- Garniture (fruits…)
- Finition
- Une fabrication à base de pâte feuilletée ou pâte à choux :
- Pâte feuilletée ou pâte à choux
- Crème et/ou garniture
- Finition/décor
- Une viennoiserie :
- Pâte levée et/ou pâte levée feuilletée (pâte à croissant, pâte à brioche…)
- Détaillage, façonnage, pointage, apprêt, cuisson
- Une présentation des produits finis :
- Présentation sur le poste de travail